Alkoholni sladkorji (1. del)
Alkoholni sladkorji oziroma polioli, kot se tudi imenujejo, so popularna alternativa navadnim sladkorjem in se jih že dolgo uporablja v različnih izdelkih brez sladkorja, dietnih proizvodih in izdelkih namenjenih diabetikom.
Popularni so zato, ker se ne prebavijo in ne absorbirajo popolnoma v telesu, zato zaradi njih pridobimo manj kalorij, kot iz navadnih sladkorjev. Imajo nizek glikemični indeks in ne povzročajo kariesa. Nahajajo se v piškotih, bonbonih, sladoledih, žitnih tablicah in žvečilnih gumijih ter celo v zobnih pastah, ustnih vodicah ter sirupih za zdravljenje kašlja. Kot pri skoraj vsem pa moramo biti pri uživanju alkoholnih sladkorjev pozorni na morebitne neželene stranske učinke.
Kaj so alkoholni sladkorji
So ogljikovi hidrati, ki so po svoji kemični zgradbi delno podobni sladkorjem in delno alkoholom, a dejansko niso ne sladkorji in ne alkoholi. Kemijska formula za alkoholne sladkorje je HOCH2(CHOH)nCH2OH in imajo 2 vodikova atoma več v primerjavi z navadnimi sladkorji. Med seboj se razlikujejo po dolžini verig. Večina ima 5- ali 6- vodikovo vez, saj so pridobljeni iz pentoz (sladkorjev z petimi vodiki) ali heksoz (sladkorjem z 6 vodiki), lahko imajo pa tudi 7-, 12-, 18- ali 24- vodikovo vez.
Čeprav alkoholne sladkorje najdemo v naravni obliki v sadju in zelenjavi, se jih v industriji največ proizvede iz drugih ogljikovih hidratov, kot so saharoza, glukoza in škrob, večinoma s procesom hidrogeniziranja (proces poteče pri visokih pritiskih in temperaturah, uporabijo se kovine v prahu, kot sta nikelj in aluminij) ali pa s fermentacijo iz fruktoze in saharoze.
Kemijska struktura alkoholnega sladkorja
Alkoholni sladkorji vsebujejo od 0 do 3 kCal na 1g, saharoza (kuhinjski sladkor) pa 4 kCal na 1g živila. Njihov glikemični indeks se giblje med 0 in 35, v primerjavi s saharozo, ki ima glikemični indeks 65.
Uporaba
Alkoholni sladkorji so po svojih senzoričnih lastnostih dovolj podobni saharozi, da jih proizvajalci lahko uporabljajo v veliki vrsti izdelkov brez sladkorja, a se vseeno približajo okusu izdelkov sladkanih z navadnim sladkorjem.
Lastnosti alkoholnih sladkorjev
- Barva: večinoma bele barve;
- Oblika: v obliki praška ali kristalov;
- Okus: alkoholni sladkorji so manj sladki od saharoze (razen ksilitol), zato jih morajo proizvajalci dodati več ali pa jih kombinirati z umetnimi sladili, da dobijo isto sladkost, kot z uporabo saharoze;
- Topnost: alkoholni sladkorji so podobno topni kot saharoza in dajo v ustih podoben občutek topljena kot saharoza.
Poleg tega da alkoholni sladkorji dodajo hrani sladkost, opravljajo še nekaj drugih funkcij: povečajo volumen, dodajo teksturo, zadržujejo vlago v hrani in preprečujejo, da živilo porjavi ob segrevanju.
Se nadaljuje ...
Avtorica: Mojca Cepuš
